Размер:
AAA
Цвет: CCC
Изображения: Вкл.Выкл.
Обычная версия сайта

Даниил Николаев считает, что будущее за структурированными продуктами

22.04.2016

Даниил Николаев обучается в аспирантуре МГТУ по специальности "Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств".

Его научное исследование посвящено разработке технологии производства структурированных продуктов из гидробионтов.

– Поскольку я посчитал эту проблему перспективной, то мы с научным руководителем профессором кафедры технологии пищевых производств Сергеем Юлиановичем Дубровиным стали проводить опыты, и весь этот учебный год мы отрабатывали рецептуру по созданию этого продукта. В основном больше всего усилий ушло на то, чтобы получить нужную нам консистенцию продукта, – рассказывает аспирант.

Даниил объяснил, что в качестве сырья используется не скат, который считается весьма перспективным видом из большого разнообразия гидробионтов Северного бассейна, а путассу. Это маложирная рыба, которую можно структурировать на желатине. По словам аспиранта, он заинтересовался этой темой по причине экономической привлекательности, ведь продукт будет дешевле других снековых аналогов.

Преимущество технологии состоит в том, что у желатина нет антиадгезионных свойств. При создании продуктов из жирных рыб нужно использовать другой структурообразователь. К таким видам относятся, к примеру, семга, горбуша.

– С ними мы пока что не работаем, потому что там нужен другой структурообразователь, например, альгинат натрия, – поясняет Даниил Николаев.

К исследованиям Даниила уже проявили интерес коллеги из Норвежского университета естественных и технических наук в Тронхейме.

Даниил Николаев также работает с профессором кафедры технологии пищевых производств Ольгой Александровной Николаенко, которая занимается производством различных консервов с добавлением фукусовых водорослей.

– Когда фукус отваривают, остается бульон. И этот бульон мы планируем использовать при создании продуктов. Это привнесет полезные свойства, в том числе микроэлементы, – отмечает аспирант.

Кроме того, разрабатывается методика определения реологических свойств структурированного продукта.

Такой анализ позволяет получить объективные данные взамен субъективных. К примеру, одному человеку мармелад кажется твердым, другому – мягким. И для того чтобы узнать, твердый это или мягкий продукт, нужно провести такие исследования.

Одно из новшеств, привнесенных в мир кулинарии Даниилом, – это рыбный мармелад. Его состав достаточно прост: рыбный наполнитель, вода, структурообразователь желатин, сахарная патока и глицерин. Мармелад, несмотря на название, получается не сладкий. У патоки сладковатый привкус, но он сполна нивелируется соленым вкусом рыбы.

Рыбный мармелад может в будущем составить конкуренцию другим продуктам на рынке снеков из гидробионтов. Сегодня в производстве рыбных снеков лидирует Китай.

По словам аспиранта, при надлежащем контроле за органолептическими и реологическими показаниями продукта может получиться хорошая рецептура.

– Будущее – за структурированными продуктами. Человек будущего с его дефицитом времени охотно будет покупать такие продукты, – отмечает Даниил. – Я говорю даже не о рыбных закусках, а о специальном, диетическом питании, которое может помочь, например, больным с онкологическими заболеваниями.

В науке его больше всего привлекает прикладная составляющая, когда можно в бытовых условиях использовать теоретическую базу. А на вопрос, что значит для него наука, Даниил отвечает словами жрецов храма Аполлона, которые призывали не искать для себя ответов, а ставить как можно больше вопросов.

– Наука – это возможность получить эти вопросы и бесконечно развивать свой кругозор, потому что если у нас не будет вопросов, а только одни ответы, то мы так и останемся в четырех стенах нашего разума. Это будет неинтересно, – резюмирует Даниил Николаев.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ


Дата обновления: 17.01.17