Поиск:       

Научно-практическая конференция "Техника и технологии пищевых производств на рубеже 21 века"

ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМОВ ОТМОЧКИ МЯСА СКАТА С ЦЕЛЬЮ СНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ КАРБАМИДА

Ершов А.М., Корчунов В.В., Петров Б.Ф. (МГТУ)

Сегодня перспективы развития рыбной отрасли связаны с полным и оптимальным использованием морских ресурсов за счет изучения и вовлечения в промысел новых, ранее неизученных или неосвоенных объектов и районов промысла. Одним из таких объектов является колючий скат. Он широко распространен по всей Северной Атлантике. Запасы его оцениваются порядка 50-55 тысяч тонн. В ряде стран Западной Европы, Азии и Америки скаты являются объектом промысла и их мясо употребляют в пищу. В нашей стране специального промысла скатов нет.

Мясо скатов содержит в своем составе от 1,2 до 2% карбамида, что придает ему горьковатый привкус и является причиной появления аммиачного запаха при тепловой обработке или при хранении готовой продукции [2].

В связи с этим при направлении мяса ската на приготовление пищевых продуктов необходимо удалять из него карбамид, максимально сохраняя при этом белки. Содержание карбамида в готовой продукции не должно превышать 1,2%, а в полуфабрикате для копченой, солено-сушеной продукции - не более 0,5-0,6%[1].

Анализ аминокислотного состава белка мяса показывает его полноценность. Колючий скат относится по химическому составу мяса к тощему белковому сырью (белка в среднем 18%, жира - 0,3%) и может быть направлен на изготовление различных видов продукции, в том числе консервов, пресервов, фаршей, соленых, солено-сушеной, вяленых, копченых и кулинарных изделий [1].

Рядом исследователей отмечено, что содержание карбамида в мясе рыб может быть снижено путем его отмочки в проточной воде, при смешанном посоле или путем экстракции в водном растворе уреазы (фермента разлагающего карбамид). Также показано, что производить отмочку более 4 часов не целесообразно, так как при более длительном процессе интенсивность извлечения водорастворимых белков становится больше экстракции карбамида [2], [3].

Нами была изучена возможность снижения содержания карбамида в мясе колючего ската путем его отмочки в проточной воде. Поиск оптимальных условий протекания процесса проводили путем построения соответствующей математической модели. В количестве факторов, влияющих на процесс экстракции карбамида, были выбраны - удельная поверхность кусочков мяса (х1), температура воды для отмочки (х2), продолжительность отмочки (х3). В качестве параметра оптимизации была выбрана массовая доля карбамида в мясе ската (у).

Обработка результатов эксперимента позволила получить следующую математическую модель:

у = - 0,312 х1 - 0,0001 х2 - 0,115 х3 + 0,0174 х12 - 0,0001 х22 + 0,012 х32 + 0,0007 х1 х2 - 0,0005 х2 х3 + 1,296

Модель адекватно описывает реальный процесс экстракции карбамида из мяса ската в диапазоне варьирования переменных факторов: удельная поверхность от 1,7 до 13,5 см2/г; температура воды для отмочки от 5 до 45°С; продолжительность отмочки от 1 до 7 часов.

Для последующих экспериментов значения влияющих факторов были ограничены следующими условиями:

  • температура воды для промывки не должна превышать 10°С, т.к. в противном случае значительно активизируются процессы микробиологической порчи мяса ската и возникает необходимость добавления в воду консерванта;

  • удельная поверхность кусочков мяса ограничена следующими вариантами: фарш (полуфабрикат для кулинарии), ломтики 1х10х1см (полуфабрикат для солено-сушеной продукции), кусок 5х10х1 см (полуфабрикат для консервов и пресервов), кусок 10х10х1 см (полуфабрикат для копченой продукции);

  • содержание карбамида в полуфабрикате после отмочки не должно превышать 0,5 - 0,6%.

Учитывая перечисленные выше ограничения и результаты эксперимента, полученные при построении математической модели, были выбраны следующие режимы отмочки кусочков ската в зависимости от их удельной поверхности: фарш - 0,5 часа; ломтики 1х10х1см - 1,5 часа; кусок 5х10х1см - 4 часа; кусок 10х10х1 - 4 часа

В результате отмочки произошло некоторое оводнение мяса, частичная экстракция белков и минеральных веществ, содержание небелкового азота снизилось в 1,5-4,4 раза, формольнотитруемого (аминного) азота в 1,2 - 5,8 раза, азота летучих оснований 1,8 - 3,0 раза. Массовая доля карбамида в мясе ската после отмочки уменьшилась в 3-5 раз и во всех вариантах не превышала допустимые пределы (0,5-0,6%).

Полуфабрикат после отмочки может быть направлен на изготовление кулинарных изделий, солено-сушеной продукции, консервов и пресервов, копченой продукции.

Список использованной литературы:

  1. Скачков В.П. Пищевое использование мяса океанических хрящевых рыб. - М., Пищ. промышленность, 1975.

  2. Скачков В.П., Юдина О.П. Технологические свойства и пищевая ценность некоторых видов скатов - Экспресс информация ЦНИИТЭ и РХ - 1978. Вып. 5.

  3. Тишин В.Е. Изыскание способов обработки мяса акул для пищевых целей. Рыбное хозяйство- 1970 - № 1.

© МГТУ 2000
webmaster@mstu.edu.ru