СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛАТИНОВОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ
КАПСУЛИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РЫБНЫХ ЖИРОВ
Воронько Н.Г., Деркач С. Р. (кафедра химии, МГТУ)
Петров Б.Ф. (кафедра ТРП, МГТУ)
В последнее время всё большую актуальность приобретает использование геля желатина в качестве защитной оболочки макрокапсул рыбного жира с добавками биологически активных веществ, например экстрактов ламинарии, облепихи, боярышника и чеснока. При капсулировании таких многокомпонентных пищевых добавок необходимо обеспечить высокую скорость структурообразования желатиновой основы и придать желатиновой оболочке капсул набор определённых реологических характеристик (прочность, упругость, пластичность).
С целью совершенствования технологического процесса приготовления желатиновой основы в качестве компонентов, улучшающих её технологические характеристики, были апробированы глицерин и природный анионный полисахарид альгинат натрия. Изучено влияние указанных добавок на физико-химические свойства растворов и гелей желатиновой основы.
Показано, что влияние глицерина на прочность геля желатиновой оболочки макрокапсул носит немонотонный характер с ярко выраженным минимумом при определённой концентрации глицерина. Добавки альгината натрия увеличивают прочность геля оболочки в некотором концентрационном диапазоне.
Исследовано влияние концентрации желатина Сж и альгината натрия САН на кинематическую вязкость n растворов желатина (при 60 °С), температуру tпл и относительную скорость плавления Vпл гелей желатиновой основы. Методом центрального композиционного планирования рассчитаны математические модели, описывающие зависимость n растворов, tпл и Vпл гелей от двух факторов: Сж и САН:
n = 23867,9 - 1816,35*Сж - 20624,4*САН + 852,6*Сж*САН + 35,09*Сж2
tпл = 138,53 - 8,335*Сж + 10,4*САН + 0,175*Сж2
Vпл = -69,67 + 6,3*Сж - 4,8*САН -0,13*Сж2
Данные модели использованы для определения оптимальных параметров (Сж и САН) процесса приготовления желатиновой основы.
© МГТУ 2000
webmaster@mstu.edu.ru