---

Поиск:

---

Cекция "Tехника и технология переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья"

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ ПО ОБЕЗВОЖИВАНИЮ РЫБЫ ПРИ ЕЕ КОПЧЕНИИ В СЛОЕ

Николаенко О.А., Ершов А.М. (кафедра ТРП, МГТУ)

Для оптимизации процесса обезвоживания при холодном копчении по времени необходимо поддерживать более высокие значения коэффициентов диффузии, это можно достигнуть периодическим восстановлением влажности внешней области продукта, приближая ее к влажности внутренних слоев. При копчении рыбы в слое толщиной h через определенный промежуток времени происходит перемешивание слоя, что позволяет продукт из среднего слоя с большим влагосодержанием и высокими диффузионными коэффициентами переместить на поверхность. Внутри слоя в течение следующего цикла происходит релаксация внешних областей продукта. Область с низкими коэффициентами диффузии исчезает, значение коэффициентов увеличивается по всему объему слоя.

Копчение рыбы в слое может быть использовано при получении полуфабриката холодного копчения для производства консервов. Процесс обезвоживания в данном случае непродолжительный и потери массы составляют от 18 до 30 %.

К основным характеристикам слоя можно отнести время между перемешиваниями tоб, число рядов рыбы в слое n; коэффициент постоянной слоя k. На основании экспериментальных данных изменения влагосодержания и коэффициентов диффузии были определены расчетным методом параметры копчения рыбы в слое для отдельных видов рыб при обезвоживания продолжительностью до 4 часов.

Расчетные параметры слоя были экспериментально проверены при сушке филе сельди атлантической и путассу. Значения рассчитанных параметров близки к оптимальным, что подтверждается близкими значениями потерь массы при сушке в слое и отдельно распределенной рыбы.