ИЗМЕНЕНИЕ МАССЫ СКУМБРИИ ПРИ ПОСОЛЕ
Рулев Н.Н. (кафедра ТРП, МГТУ)
Массообменные процессы при посоле рыбы сочетаются с физическими и биохимическими изменениями белковых веществ и липидов, что определяет сложную зависимость массы продукта от режимов и условий посола. Теория посола рыбы еще разработана недостаточно, но основные параметры процесса определяются экспериментально, что усложняет задачи совершенствования технологии и разработки нормативно-технических документов. В настоящее время методов расчета многих норм посола рыбы не существует. В данном исследовании решалась задача разработки метода определения массы соленого продукта для разных условий и режимов посола.
Материал и методы. Обыкновенную атлантическую неразделанную скумбрию мороженую длиной 26…32 см жирностью 8,0…11.4% размораживали в воде и обрабатывали смешанным посолом дозами кристаллической соли 10…25% к массе рыбы при температуре плюс 30С…минус 30С). Периодически делали контрольные разборки по методу материального баланса опытных упаковок и определяли массу соленой рыбы и долевое содержание в ней хлористого натрия. Кроме того, фиксировали ряд показателей, характеризующих посол в динамике в течение 32 суток. Результаты исследований позволили установить характер изменения массы рыбы по времени процесса просаливания, а также в зависимости от температуры посола и количества используемой соли. Обработка опытных данных позволила установить зависимость массы соленой скумбрии (Mp, % от массы сырья), от солености рыбы (Sp, % от массы соленой продукции). Для интервала температуры плюс 30С минус 30С и солености 0…14 % эта зависимость выражается следующим уравнением:
Mp=100 e-0,0063 Sp
Абсолютная ошибка массы рыбы не превышает ± 2%. Полученное уравнение позволяет определить расчетом многие показатели процессов при посоле скумбрии.
© МГТУ 2000
webmaster@mstu.edu.ru