25.09.2002

Деликатес удается не каждому

Кому хоть раз довелось отведать продукцию из рыбы опытно-научной лаборатории Мурманского государственного технического университета, вкуса ее не забудет никогда

Это проверенный на практике факт. Жаль только, что за советами и консультациями к специалистам кафедры "технология рыбных продуктов" мурманские переработчики почти не обращаются. Чаще беспокоят звонками коллеги из средней полосы России, куда поступает оптом с российских портов рыбное сырье.

– Научная деятельность в Техническом университете – это одна из составляющих большой многофункциональной работы преподавателей и студенческого коллектива, – рассказывает проректор МГТУ, заведующий кафедрой "технология рыбных продуктов" Александр Ершов. – Занятия наукой должны тесно перекликаться с образовательной деятельностью, в противном случае качественного образования студент не получит. Мы всегда уделяли повышенное внимание разработке новых технологий, улучшающих качество рыбопродукции и снижающих ее себестоимость. В первую очередь работаем по тематике, предложенной Госкомрыболовства РФ. Модернизируем устаревшее оборудование, разрабатываем новые технологии – творческий процесс осуществляется беспрерывно, свободно ориентируемся в специфике современной рыбопереработки как в масштабе региона, так и по всей России.

– Чем занимаетесь сейчас?

– Почти завершена разработка технологии производства консервов типа шпрот, изготавливаемых с использованием мягких режимов обработки. В настоящее время в Северо-Западном регионе ряд предприятий специализируются на выпуске именно шпрот. Но их деятельность ограничена минимумом видов исходного сырья – традиционно используются килька и салака. Наша технология обработки позволяет получать качественный продукт из различных видов дешевой рыбы массовых видов.

– Что имеется в виду под мягким режимом обработки?

– Обычно рыба коптится при температуре от 80 до 150 градусов Цельсия, температура меняется в ту или иную сторону в зависимости от видового состава. Мы же предлагаем технологию, позволяющую производить процесс при температуре не выше 40 градусов. Плюсы здесь очевидны: увеличивается процент выхода готовой продукции – из того же самого количества сырья получим больше консервов, и существенно повышается качество. Кроме того, при низкотемпературной обработке вредные вещества, такие как бензапирен, нитросоединения, практически не выделяются. Процесс генерации дыма для холодного копчения при меньших температурах не создает условий для их образования. Тем более, что из таких видов рыб, как окунь, щука, скат, мойва, сайка, путассу, треска, пикша, морской петух, не говоря уже о кильке и салаке, можно выпускать консервы отличного качества. Себестоимость этих консервов несколько выше, чем у натуральных, но гораздо ниже, чем у консервов из рыбы горячего копчения.

– Производители уже проявили интерес к изобретению?

– Пока только на уровне предварительных переговоров. Причем не с местными рыбопереработчиками, а с руководителями консервных заводов средней полосы России. Как это часто бывает, решение вопроса упирается в средства, точнее, в их отсутствие. Работа по новой технологии производства консервов типа шпрот уже находится в стадии завершения, осталось только уточнить формы стерилизации.

– По вашему опыту, насколько удачно теория сочетается с практикой? Есть в Мурманской области или где-то еще производства, работающие по разработанным в Техническом университете технологиям, оборудовании?

– Конечно, например, Усть-Лужский рыбокомбинат. Университет участвовал в модернизации его коптильной печи фирмы "Квернер Брук", после чего ее производительность увеличилась на 20 процентов. Реализовали ряд фрикционных дымогенераторов, причем продавали не только оборудование, но и документацию на него. Так что, наши фрикционные дымогенераторы работают не только в Мурманске, но и на предприятиях Сибири. Есть запросы, и немало, по установке систем очистки дымовоздушных выбросов. Как только полностью защитим установки по созданию коптильных препаратов патентами, вплотную займемся их реализацией. Мы готовы оказывать предприятиям помощь на стадии проектирования нового оборудования, модернизации производства. Тесно сотрудничаем в этом отношении с мурманским "Севтехцентром". Продолжаются переговоры с заинтересованными предприятиями Перу о нашем участии в развитии их берегового производства. Если найдутся инвесторы, которые захотят обеспечить финансирование этого проекта, за нами дело не станет.

– Почему в Техническом университете решили обратиться к тематике производства консервов?

– Они всегда пользовались спросом у населения, а шпроты – тем более, они считаются деликатесом. Покупательская способность зависит от уровня жизни. К сожалению, покупая сегодня шпроты в магазинах, о качестве их говорить не приходится. В молодости я работал на Мурманском рыбоконсервном комбинате – тогда действительно выпускали настоящие шпроты. Может быть, со временем, с нашей помощью северяне вернут былую славу отличных производителей.

– Помимо шпрот, что еще сегодня для вас любопытно?

– Стараемся не зацикливаться на чем-то одном. Еще одно интересующее университет направление – солено-сушеная продукция. Разработкой новых технологий занимаемся давно и инициативно в рамках аспирантской деятельности. Есть образцы новых видов солено-сушеной продукции из путассу, сайки, зубатки, трески. Они прошли апробацию, рыба, произведенная в лаборатории МГТУ, реализовывалась в других городах России. Но дефолт 1998 года списал все наши разработки на нет. Мурманская рыбоперерабатывающая фирма "Калган", занимающаяся, согласно нашей взаимной договоренности, раскруткой солено-сушеной продукции, упакованной в пакетики весом 25-50 граммов, сделала вывод, что заниматься их выпуском после дефолта нерентабельно.

– Вы говорите о пакетиках с условным названием "к пиву"?

– О них. Мы занимались разработкой этой продукции, начиная с 1989 года. Создали специальные ароматизаторы для разных видов рыбы. В начале 90-х годов была утверждена нормативно-техническая документация. Фирма "Калган" поставляла продукт в Мурманскую область и Калининград. Но, увы. Являясь пионерами в области разработки технологии изготовления нового продукта, мы свое первенство сегодня уступили производителям из других регионов. Их технологии отличаются от нашей далеко не в лучшую сторону.

– В чем ваш секрет?

– В применении специальных ароматизаторов. Солено-сушеная продукция готовится быстрее, чем вяленая, а если продукт слабо "созревает", у него появляется привкус сырой рыбы. Мы этот привкус маскировали специальными ароматизаторами. Окунали рыбу на несколько секунд в специальный раствор, затем сушили и получали качественно новый продукт. Рыба в данном исполнении предназначалась, в основном, для пивных баров и ресторанов. Заниматься выпуском такого рода продукции, я считаю, очень выгодно.

– Почему же до сих пор в Мурманске не находится предприимчивых бизнесменов, имеющих возможность перехватить инициативу городов, далеких от моря?

– Для меня это тоже загадка, ведь пакетик массой в 25 граммов приносит прибыль минимум в 2 рубля. Есть у нас еще одна интересная разработка – пресервы из сельди маложирной весенне-летнего вылова. На пресервы такую рыбу не отправишь – не подходит по жирности и вкусовым качествам. А мы разработали такую технологию, что чем меньше жирность у сельди, тем выше вкусовые качества. Такая продукция всегда найдет спрос не только в магазинах, но и в ресторанах. искусственных добавок нет, вся основа – природного происхождения, плюс ароматизация и традиционный посол. Технология простая: разделать филе на кусочки, обесшкурить, добавить ароматизированное специальным образом растительное масло. Очень интересное направление работ по созданию продукции, занимающей промежуточное положение между слабосоленой и копченой. Эту продукцию отличает расход сырья аналогичный при приготовлении слабосоленой продукции, а вкусовые свойства и сроки хранения близки к таковым у рыбы холодного копчения.

– Традиционность вкусовых пристрастий это, наверное, хорошо. Как вы думаете, почему производители так редко обращают внимание на необычные заливки?

– Отчего же? В Калининградской области, например, изощряются в выборе приправ. Пресервы выпускаются в горчичном соусе, под майонезом, с добавлением различных экзотических фруктов. Довольно вкусно, сам пробовал.

– Говорят, в Мурманске не велась бы речь о слабой конкурентоспособности рыбной продукции по сравнению с другими регионами страны, если бы у нас был свой фирменный товар, представляющих "лицо" рыбного Мурмана.

– Согласен, такой товар должен быть. На наш взгляд, консервы из копченой рыбы с применением мягких режимов тепловой обработки, солено-сушеная продукция, консервы из водорослей, продукция из морского гребешка, кукумарии и т.п. вполне бы могли быть конкурентоспособными в других регионах. Хотя этого, на наш взгляд, недостаточно. Необходимы целенаправленные работы по созданию таких конкурентоспособных продуктов. Ученые – технологи МГТУ вполне могли значительно расширить перечень конкурентоспособных товаров. Однако на одном энтузиазме и инициативе, без финансовой поддержки Комитета по рыболовству, эту проблему не решить. Управление науки Госкомрыболовства сейчас пытается реорганизовать свою деятельность, однако интересы ВУЗов после этой реорганизации, на наш взгляд, будут еще более ущемлены. На это указывает ряд выпущенных приказов и реальные действия некоторых специалистов этого управления Госкомрыболовства.

– В приемной комиссии Технического университета сообщили, что понемногу возвращаются времена былой морской романтики. Много ли желающих возродить в наших краях рыбопереработку?

– Желание учиться на технолога есть и у юношей, и у девушек. Раньше требования к абитуриентам в университете были жестче, особенно по части здоровья. В основном, мы предпочитали отбирать юношей, способных работать в море. В перестроечные годы конкурс на технологический факультет несколько снизился – здоровье у ребят стало хуже, да и в море идти не все хотели. Необходимое количество студентов на курс мы, конечно, набирали, но конкурса в полном смысле этого слова не было. В этом году желающих пройти обучение специальности технолог рыбной промышленности было предостаточно. Что касается нынешнего выпуска, то он составил 60 человек. Хоть система распределения сегодня и не действует, всех молодых специалистов стараемся трудоустроить. Больше стало желающих и обучаться в аспирантуре. А вот в Архангельской области специалистов с высшим образованием мало, поэтому сейчас идет речь о создании там филиала МГТУ. Он будет рассчитан на выпускников колледжа, которые по форме заочного обучения захотят повысить образование. Хотя, как я сам периодически убеждаюсь, талантливость технолога зависит не только от уровня образовательной подготовки. Создать хороший продукт можно и без специального образования, было бы желание и талант – я в своей жизни таких людей встречал. Однако настоящий технолог должен быть, в первую очередь, исследователем, разбираться в технологии, в биохимии, в оборудовании, а также быть немного консерватором, чтобы, создавая новое, не разрушать старое. Поэтому, согласитесь, нельзя разработать наукоемкие технологии и уникальные продукты, не имея высшего образования и навыков в этой области.

 
Фото: ЦИТ МГТУ